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开江“三味”老百姓舌尖上的美味

在开江县工作十多年了,最爱“三味”:酸辣鸡、羊肉格格儿、山胡椒鱼。这“三味”,一辣、一香、一鲜,一炒、一蒸、一煮,开胃、营养、大众,是开江老百姓舌尖上的美味。

在老家泸州那边,鸡多半用来炖汤、凉拌,来到开江,尝到当地用来招待客人的招牌菜——酸辣鸡。开江做酸辣鸡不叫炒,叫“笃”。先用油、生姜把鸡块炒变色,水汽干后放入酸萝卜、酸姜、酸辣椒,加水焖。起锅前可以加入大蒜、蒜苗、青椒甚至洋葱调味调色,既可以使鸡肉变得更有味道,还可以作为点缀。酸辣鸡做法简单,但要让这道菜变得地道,还有三个关键处:一是必须是当地的土鸡,据当地人说,土鸡最好是喂养一年半到两年的,这样的鸡肉质才绵实;二是少不了当地一绝——泡菜,本地土鸡搭档本地泡菜,才能碰撞出开江独特的酸辣鸡;三是农村的柴火灶最好,火大锅大,收汁漂亮,高温下的鸡肉和泡菜得以完美融合。在开江,无论何时,一盘色泽艳丽、辣爽开胃的酸辣鸡,都足够刺激你的味蕾,它勾住了开江人的魂,也勾住了我的魂。

开江的羊肉格格儿据说是汉代舞阳侯樊哙屯兵开江峨城山时所创,兴盛于清代乾隆年间,已有两千多年历史。羊肉格格儿做法比酸辣鸡复杂,洗净切条的羊肉,要先加入料酒、盐、豆瓣等调味料,放入适量米面拌匀,放置一段时间,直到入味。把大蒜或者红苕铺在蒸格上垫底,码上入味的羊肉猛火蒸十到十五分钟,出笼刷香油、撒花椒面、放香菜,蒸汽萦绕、香味四溢的羊肉格格儿就可以上桌了。“竹篾小笼黄,肉肥佐蒜姜。劈柴支旺火,上汽就浓香。”当地文人冉文波老师把羊肉格格儿描绘得无比形象。早餐的时候,叫上一个羊肉格格儿,再来碗面,管饱还补虚祛寒、温补气血。走在开江的大街小巷,只要闻到羊肉格格儿的清香,一定会让你驻足而望。

山胡椒鱼的味道很独特,这独特主要来自山胡椒。山胡椒是当地一种特色调味品,学名“山苍子”,性味辛、微苦,有香气,具有温肾健胃、行气散结的功效,可以凉拌荤菜或作面食佐料。但我觉得山胡椒和鱼组合最佳,山胡椒既去腥味,又能保持鱼肉鲜美,非常适合爱吃鱼又不能吃辣的人。就算吃惯了麻辣的开江人,也无法抗拒山胡椒鱼的诱惑,俗话说“山胡椒鱼汤那个鲜,包你把盆喝得底朝天”。原本山胡椒加上宝石湖的生态鱼是当地特色,但现在宝石湖是饮用水保护区,很难吃到湖里的鱼了,这道独特的美味也就成了永远的记忆。但开江人却不恼,现在物质这么丰富,不怕买不到别地鲜美的鱼替代,白鲢、花鲢从来就不是稀缺货。

辣爽开胃的酸辣鸡、温补清香的羊肉格格儿、鲜美无穷的山胡椒鱼,它们勾住了我的魂,令人难以忘怀!我最爱的开江“三味”,家常却不平常,它不光丰富了老百姓的餐桌,简直像极了我眼中爽朗大方、温润和善又淳朴豁达的开江人!

责任编辑:余波

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